14 oz. Dry Aged Rib Eye Steak
8 oz. 上蓋 (Rib Eye Cap) Dry Aged Steak
Dry Aged Beef vs. Wet Aged Beef
還記得電影「穿著Prada的惡魔」嗎? 裡面那個惡魔老闆每天午餐吃的就是紐約有名的牛排館 Smith& Wollensky的Dry Aged Steak。到底這個Dry Aged Beef 有什麼致命的吸引力，讓我跟Sindy兩人還有眾多的"牛肉愛好者"趨之若鶩的想要去朝聖呢？
説到牛肉，因為是我的最愛，所以呢我小小的有點研究。話說60年代以前在美國，因為真空包裝的技術尚未成熟，那個時期的美國牛肉都是屬於"Dry Aged"， 後來60年代初期，真空包裝技術已成熟，所有的屠宰場都改用真空包裝，才有所謂的"Wet Aged"。其實"Aging"或是我們中文翻的"熟成"就是,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用提升牛肉嫩度,風味以及含汁性的連續過程。
那什麼才叫做Dry Aged Beef???其實，就是把牛肉(通常是整個半邊或是已經切成不同部位)掛在一個溫、溼度都有控制的冷藏室裡大約15到28天。通常溫度都控制在華氏30~35度、濕度則控制在50%~75%。在這段期間內，有幾件事情會發生讓牛肉有那種特別"GAMY"的味道。首先，因為是放在溫濕度控制的冷藏室，在age的期間牛肉會失去水分。因為水分的喪失，會讓牛肉的肉汁被吸收，行話叫做"把牛肉的風味濃縮到牛肉裡"。接下來，牛肉中的蛋白質自然轉化為酵素並軟化組織，嫩化度增加，肉香也更極中、更香醇，成就乾式熟成牛肉柔嫩多汁的絕佳口感及風味。最後，在這段期間內，乾式熟成也會讓牛肉的外表行成一層"外殼"，這層外殼是由某種黴菌所造成的，這個外殼在食用前會被切除。這個黴菌跟酵素一樣會增加牛肉的風味及口感。當然，因為整個aging的process會讓牛肉失去水分，還要把黴菌行成的外殼切除，所以會有高達30%的耗損率，留下約2/3的精華。這就是為什麼除了極少數的頂級牛排館或是肉店會銷售Dry Aged Beef外，大部分都是賣"Wet Aged"牛肉。另外那層外殼因為是黴菌所產的所以會有點像cheese的味道，非常的特別。國外建議，最起碼的熟成期需要四個星期。
接下來我們講一下"Wet Aged Beef"。前面提到美國60年代初開始由Dry Aging 改成 Wet Aging，其實這最大的轉變除了技術成熟以外，就是剛剛提到將近30%的耗損率。把牛肉放在真空包裝袋子裏，牛肉還是一樣會因為酵素的作用而有熟成的效果，且幾乎不會有任何的耗損，所以屠宰場幾乎全部改成"Wet Aging"方式包裝，這又稱為"Boxed" Beef。當然試過之後我跟Sindy一致認為還是Dry Aged 的flavor 比較夠，且肉也比較嫩。接下再回去談談Dry Aged Beef。其實能夠用來做Dry Aging 的牛肉必須是屬於Prime等級的牛肉，這是因為要拿來Dry Age 的牛肉必須有分布均勻的油花，並且在牛肉的外表要有一定厚度的脂肪，這樣才能夠確保不會有過多的水分流失。根據研究報告，在dry aging的期間，大約每天會失去1%~1.5%的水分。
Anyway，跟大家分享一下Dry Aged Beef 的一些知識
哪裡吃：台北西華飯店 1F Toscana
